La polenta è forse l’ingrediente povero per eccellenza.Per secoli è stata nutrimento quotidiano, sostanza, sopravvivenza. Pochi ingredienti, tanta pazienza, cotture lente.
In questo piatto partiamo proprio da lì: dalla semplicità assoluta della polenta, che viene nobilitata dall’incontro con un ingrediente pregiato come il polpo, lavorato nel modo più rispettoso possibile.
Una cucina fatta di tempo, attenzione e zero sprechi, dove ogni elemento ha un senso e nulla viene buttato.Un piatto essenziale, profondo, che sa di casa e di mare insieme.
Se puoi, usa un polpo precedentemente congelato: il freddo allenta le fibre e lo renderà più morbido in cottura.
In una pentola capiente scalda un fondo generoso di olio. Aggiungi carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo tagliati grossolanamente e falli tostare leggermente.
Alza la fiamma, aggiungi il polpo intero e fallo scottare qualche minuto su tutti i lati.
Abbassa poi la fiamma al minimo, copri con il coperchio e non aprire, non girare, non toccare.
Cuoci per circa 40 minuti. Il tempo varia in base alla pezzatura: per un polpo da 1 kg considera almeno 1 ora e 15 minuti.
Quando è tenero, toglilo dalla pentola e tienilo da parte.
Filtra il liquido rilasciato dal polpo, eliminando gli odori.
Mettilo in un pentolino e fallo ridurre di almeno la metà, finché diventa più denso, lucido e saporito.
Questa sarà la glassa finale
Porta l’acqua a bollore, sala leggermente e versa la farina a pioggia mescolando con una frusta.
Cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando spesso, finché diventa morbida e vellutata.
Per questo piatto la polenta deve essere più lenta e morbida del solito: il rapporto 1:5 funziona bene, ma regolati in base alla farina. Meglio partire con un po’ meno acqua e aggiungerla se serve.
A fine cottura completa con un filo d’olio.
Taglia i tentacoli del polpo.
Scaldali in una padella rovente finché diventano ben abbrustoliti.
Abbassa il fuoco, aggiungi il fondo ristretto e saltali brevissimamente, giusto il tempo di glassarli.
Stendi una generosa base di polentina morbida.
Adagia sopra i tentacoli di polpo e completa con la loro salsa lucida e profumata.
Questo piatto ha pochissimi ingredienti, ma è ricchissimo di senso.
Il polpo è un ingrediente straordinariamente antispreco: la sua acqua di cottura è una risorsa preziosa, ricca di collagene e di sapore di mare. Non va mai buttata.
Oltre a glassare il polpo, puoi usarla come base per una maionese, per una salsa, o per arricchire altri piatti di pesce.
Qui la semplicità è la vera tecnica : polenta lenta, polpo rispettato, niente di superfluo.
In questa ricetta:
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