Autunno: tempo di foglie che cadono, primi freddi… e zucca. Zucca ovunque. Se il risotto alla zucca vi ha un po’ stancato (succede), questa è un’ottima alternativa: una fregola mantecata morbida, verde brillante grazie agli spinacini, con zucca cotta e cruda in due consistenze diverse e unaquenelledi stracchino di capra che chiude tutto con una nota fresca e leggermente acidula.
Un piatto semplice ma d’effetto, super autunnale e non banale.
Sbollenta gli spinacini per 30 secondi, raffreddali subito in acqua e ghiaccio, poi frullali con un mezzo mestolo di brodo caldo e un filo d’olio fino a ottenere una crema verde brillante. Tieni da parte.
In una casseruola scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Tosta la fregola per 1 minuto, poi porta a cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, proprio come fosse un risotto. A fine cottura incorpora la crema di spinacino e manteca con un po’ d’olio. Regola di sale e pepe.
Condisci i cubetti di zucca con olio, miele, sale e pepe. Cuoci a 200°C per 20–25 minuti finché diventano morbidi, lucidi e leggermente caramellati.
Affetta la zucca molto sottile con la mandolina, condiscila con succo di limone, olio, sale e pepe, e lasciala riposare 10 minuti. Diventerà morbida e profumata.
Distribuisci la fregola nel piatto. Aggiungi qualche cubetto di zucca glassata, poi qualche fettina di carpaccio di zucca cruda. Completa con una quenelle di stracchino di capra, un filo d’olio e una spolverata di pepe nero.
In questa ricetta utilizziamo due consistenze opposte per dare profondità al piatto, ma la zucca è talmente versatile che potresti aggiungere anche chips, semi tostati o una crema più intensa: della zucca non si butta via niente – bucce per chips, semi da tostare, polpa da cucinare. Di fatto questo piatto è un inno all’uso integrale: «zucca dentro, zucca fuori, zucca sempre».
In questa ricetta:
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