© Eleonora Riso
© Eleonora Riso
Una ricetta veloce e leggera, costruita con pochi ingredienti di stagione.
Le fave sono nel loro momento migliore e qui diventano una crema semplice, morbida, senza forzature. Il cipollotto lavora su due livelli: cotto, per dare rotondità, e fritto, per aggiungere una nota croccante.
Un piatto essenziale, primaverile, che funziona proprio perché non cerca di fare troppo.
Tagliamo i cipollotti a rondelle sottili, tenendo da parte gli anelli più esterni per la finitura croccante.
In una padella facciamo rosolare i cipollotti con un filo generoso di olio extravergine. Quando iniziano ad ammorbidirsi e a prendere colore, aggiungiamo le fave sgranate.
Lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, finché le fave risultano morbide. Regoliamo di sale e pepe.
Portiamo a bollore una pentola di acqua salata e cuociamo gli spaghetti.
Trasferiamo fave e cipollotto in un bicchiere da mixer. Aggiungiamo il mix di Parmigiano e Pecorino e un po’ di acqua di cottura della pasta. Frulliamo fino a ottenere una crema liscia e avvolgente, regolando la consistenza con altra acqua se necessario. Aggiungiamo una grattugiata di scorza di limone per dare freschezza. Se vogliamo un risultato ancora più fine, possiamo setacciarla.
Scaldiamo in un pentolino due dita di olio di semi. Infariniamo leggermente gli anelli di cipollotto tenuti da parte e friggiamoli per pochi istanti, finché diventano dorati e croccanti. Scoliamoli su carta assorbente e saliamo leggermente.
Scoliamo la pasta al dente e saltiamola nella crema di fave, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura per legare tutto in modo fluido. Distribuiamo nei piatti e completiamo con il cipollotto croccante e, se vogliamo, ancora un tocco leggero di scorza di limone.
Le fave sono, almeno in Toscana, le regine indiscusse della primavera. Tradizionalmente si mangiano crude con il pecorino, ma negli ultimi anni sono sempre più utilizzate anche cotte: in creme, paste o piatti più strutturati, come la celebre frittella siciliana.
Esistono anche le fave secche decorticate, molto diffuse nel Sud Italia e nella cucina nordafricana, che aprono a preparazioni completamente diverse ma altrettanto interessanti.
E per non sprecare nulla: il baccello delle fave, spesso scartato, può diventare uno snack croccante se fritto – una soluzione semplice e sorprendente per usare davvero tutto.
In questa ricetta:
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